TOShKENT, 2 mar — Sputnik, Dilshoda Rahmatova. Taniqli teleboshlovchi, bloger va pazandalik sirlari bo‘yicha bir nechta kitoblar muallifi Stalik Xankishiyev Farg‘onada 1962-yilda tavallud topgan. Oshpazlik — uning xobbisi. Internet paydo bo‘lgach o‘zi tayyorlaydigan taomlar retseptini global tarmoqqa joylay boshlagan va shu orqali mashhur bo‘lgan.
- Stalik Guseynovich, intervyularingizning birida "turli xalqlar an’analari va turli davlatlar hidlari bilan sug‘orilgan qadimiy va ajoyib madaniyatga oshno bo‘lganingiz" haqida gapirgansiz. Bunga qanday erishganingiz qiziq? Qolaversa, siz uchun taom bu nima? Oshxonada, qozon oldida turganingizda o‘zingizni kim deb his qilasiz?
— "Turli xalqlar an’analari va turli davlatlar iforlari bilan sug‘orilgan qadimiy va ajoyib madaniyatga oshno bo‘lganim" to‘g‘risida gapirganimni eslay olmayman. Chunki men odatda bunday so‘zlar bilan gaplashmayman, hatto. Menimcha bu hamkasblaringiz tomonidan chiroyli gap uchun to‘qilgan bo‘lsa kerak.
Lekin madaniyat, ta’kidlab o‘taman, har qanday madaniyat — noqadimiy bo‘la olmaydi. Chunki Yaratgandan keyin inson tomonidan tomonidan vujudga keltirilgan, insoniyat tomonidan — qo‘l bilan yaratilgan va nomoddiy narsalar — bu madaniyat sanaladi. Pazandalik, musiqa va she’riyat bilan bir qatorda nomoddiy meros hisoblanadi. Pazandalik — bu yuzlab avlodlar, odamlar tomonidan u yoki bu xalqlar yashaydigan joyda yetishtiriladigan mahsulotlar qanday ishlatilishi lozimligi to‘g‘risida to‘plangan va saralangan bilimlar majmuidir.
Ba’zan, davr silsilasi tufayli xalq bu bilimlarini yo‘qotib qo‘yadi, tabiiyki, buning ketidan madaniyatini, ovqatlanish madaniyatini, pazandalik madaniyatini ham yo‘qotadi.
Masalan, Rossiya imperiyasida yuz bergan eng katta silkinishlardan biri — bu inqilob, va uning ketidan kelgan sovet hukumatidir. Bu singari keskin o‘zgarishlar tufayli ruslar o‘zining milliy oshxonasidan ayrilib qolishiga bir bahya qolgan.
O‘zbeklar esa o‘z oshxonalarini saqlab qolishning uddasidan chiqishgan.
Otam bilan Tbilisiga kelganimizda men 5 yoshda edim. Gruzinlar orasida o‘shanda modaparastlar ko‘p edi — ular qora kostum, oq ko‘ylak va bo‘yinbog‘larda yurishardi. O‘shanda men yoshlik qilib: "Ota, gruzinlar madaniyatli, o‘zbeklar esa yo‘q, gruzinlar kostumlarda va galstuklarda yuradi, o‘zbeklar esa chopon va qalpoqlarda", deganman.
O‘shanda otam menga shunday so‘zlarni aytgan-ki, men ularning ma’nosini faqat ulg‘aygach, ovqatlanish madaniyati masalalari bilan shug‘ulana boshlaganimdan so‘ng anglab yetdim.
Dadam o‘shanda: "Yo‘q, shunchaki, o‘zbeklarda madaniyat kuchliroq", degandilar.
Bu so‘zlar nimalarni anglatganini his qilyapsizmi?
Madaniyat, xususan, O‘zbekiston milliy liboslari madaniyati Gruziyadagidan kuchliroq edi. Ellik yil oldin o‘zbeklar milliy liboslarni ko‘proq tanlardilar — uning qulayligi, bejirimliligi va ishonchliligi uchun. Ovqat masalasida ham shunday edi!
Ammo savolingizning oxirgi qismiga javob berishim mushkul. Chunki men juda och qolganimda yoki uyimga mehmon kelishi kutilayotganida qozonga yaqinlashaman. Qozon oldida o‘zimni odamdek his qilaman, chunki Yer yuzidagi tirik mavjudotlar orasida faqat insongina olov yordamida o‘ziga ovqat tayyorlaydi.
Qozon esa — olovni boshqarish, uning tafti yordamida ovqatni qayta ishlash uchun vosita xolos. Qozonning asosiy vazifasi — mahsulotlarga ta’m berish, u yoki bu mahsulotni tanovvul qilishga qulayroq qilib berishdan iborat.
Sababi, umuman olganda yirtqichlar singari go‘shtni xomlay yeyish mumkin. Guruchni ham qushlar singari qaynatmasdan yesa bo‘ladi. Sabzini sigirga bering — u sabzavotni xomlayicha paqqos tushiradi, hattoki, tozalash ham shart emas.
Faqat insongina bu mahsulotlarni birlashtirib, palov tayyorlashni biladi. Shu bois meni supermarketdan qo‘liga ilingan yarimtayyor mahsulotlar bilan oziqlanuvchi odamlar taajjubga soladi. Ular o‘zlarini faqatgina insonlarga xos xususiyat — taom tayyorlashdek katta bir huzurdan mahrum etadilar.
Qo‘raga solib qo‘yilgan ozuqa bilangina qorin to‘ydirish — hayvonlarning qismati.
- O‘zbekistonda bo‘lmagan turistga o‘zbek oshxonasini qanday tanishtirgan bo‘lardingiz? Uning o‘ziga xosligi nimada?
— O‘zbek oshxonasi haqida mish-mishlar orqali bo‘lsa ham eshitmagan odamlar borligiga ishonmayman. Chunki aynan bizning oshxonamiz O‘zbekistonga sayohat qilishga undovchi asoslardan biri bo‘lib xizmat qiladi.
Bu yerdan Bobur Hindistonga ketib, Buyuk mo‘g‘ullar imperiyasiga asos solgan va natijada nafaqat hind madaniyati, balki ajdodlarimiz madaniyati ham boyigan.
Bu yerda doimiy ravishda xitoy imperiyasi ta’siri sezilib turgan, ammo bizning ajdodlarimiz ham xuddi shu tarzda xitoy imperiyasiga ta’sir o‘tkazishgan. Arablar bizga islomni olib kelishgan bo‘lsa, oradan bir necha asr o‘tib Buxoro, Marg‘ilon va Xorazm olimlari koinot haqidagi bilimlari, uning tuzilishi haqidagi ilmiy dunyoqarashlari bilan dunyoni charog‘bon etishdi.
Nega deganda ruslarga o‘zbek taomlari yoqar ekan, demak ular bu taomni tanovvul qilibgina qolmay, balki mustaqil tayyorlashni ham boshlashadi, bu esa o‘zbek oshxonasi ta’siri ostida Rossiya oshxonasi ham o‘zgarishini anglatadi! Va bu tabiiy holat — chunki har qanday oshxona boshqa xalqlar bilan aloqa tufayli o‘zgarishni va rivojlanishni boshlaydi.
O‘zbek oshxonasi boyligi siri shunda-ki, biz ko‘plab xalqlar tomonidan taomlar haqida to‘plangan bilimlarni o‘zlashtirishga va singdirishga muvaffaq bo‘lganmiz.
Gilamga boqing. Turfa rangdagi iplar o‘zaro uyg‘unlashib naqshlarni hosil qilgan. O‘zbek oshxonasi ham Sharq Oshxonasi deb atalmish buyuk gilamning markazida joylashgan ajoyib naqshlardan biridir.
Gimlamning bir burchagida — Marokash, ikkinchi tomonida — Koreya, uchinchisida Yoqutiston, Tatarston va Boshqirdiston joylashgan. To‘rtinchi tomoniga esa Yaman, Hindiston va hatto asosiy taomi Nising Buxari — buxorocha guruch deb nomlanadigan Malayziya bezak berib turibdi. Bu degani — bizning ajdodlarimizning qadami qachonlardir ushbu behudad olis orollargacha yetgan, ular u yerlarga islomni olib borishgan va shu bilan bir qatorda malayziyaliklarga palovni tayyorlashni o‘rgatishgan.
- O‘zbekiston madaniyatini munosib baholash uchun nima qilish kerak?
— Hech narsa qilish kerak emas. Buyuk voqealarning o‘zi insonni va uning dunyoqarashini o‘zgartiradi. Misol uchun o‘zbek oshxonasining Rossiyada targ‘ib qilinishi rossiyaliklarning O‘zbekistonga nisbatan munosabatini o‘zgartiradi.
O‘zbek oshxonasi bizning xalqimizning madaniy tarixidir. U odamlarni o‘ziga hurmat bilan munosabatda bo‘lishiga undaydi. Nimjon, o‘z madaniyatini yo‘qotib qo‘ygan xalq bu singari buyuk tarixni, o‘zbek oshxonasining ajoyib tuganmas va betakror simfoniyasini yarata olmasdi.
- Siz Farg‘ona vodiysida tug‘ilgansiz. Ma’lumki, vodiyda oshni ko‘proq erkaklar tayyorlashadi. Bundan chiqdi eng yaxshi oshpazlar — erkaklar ekanda?
- Bu noto‘g‘ri fikr. Taom tayyorlashda gender xususiyatlar hech qanday rol o‘ynamaydi. Ovqat tayyorlashni bilish ko‘nikmalarida hatto qo‘llar ham muhim rol o‘ynamaydi. Bunda bilim, tajriba, did va sezgirlik muhim.
Musiqachi notalarni yaxshi yodda saqlashi va yaxshigina talantga ega bo‘lishi kerakligi singari, oshpaz ham dunyoqarashi keng, ta’mga sezgir, eng oxirgi navbatda sabzi yoki piyozni tez-tez archish mahoratiga ega bo‘lishi kerak.
Shu bois eng zo‘r oshpazlar — erkaklar degan tushuncha noto‘g‘ri. Har qanday erkakning xotirasida buvisi yoki onasi qanchalik mazali taomlar tayyorlagani saqlanib qoladi. Bu degani erkaklardagi taomga bo‘lgan didni ayollar tarbiyalaydi.
Erkak, ya’ni yangi tug‘ilgan o‘g‘il bola chaqaloq o‘z hayotida birinchi marta ta’tib ko‘radigan taom — bu ona suti! U ayol iste’mol qilgan ovqat ta’miga ega bo‘ladi. Shunday qilib ayol tanlovi erkakning ovqatdagi ilk tajribasini, u umri davomida sevib iste’mol qiladigan narsasini belgilab beradi.
- Nima deb o‘ylasiz o‘zbek oshxonasi so‘nggi yillarda o‘zgarganmi? Umuman, milliy oshxonani kelajagi haqida nimalar deya olasiz?
— Jonli narsa bor ekan, u albatta, o‘zgaradi. Faqatgina o‘lik narsa o‘zgarmaydi. Hatto toshlar o‘zgaradi-ku — shamol va yomg‘ir ostida yo‘niladi, silliqlanadi. O‘zbek oshxonasi esa — tirik madaniyat. U shiddat bilan o‘smoqda va rivojlanmoqda.
Birgina misol: kartoshka va pomidorlar O‘zbekistonda atigi 130-140 yil ilgari paydo bo‘lgan. Abu Ali ibn-Sino esa sho‘rva haqida yozib qoldirgan. Xo‘sh, sho‘rvani pomidor va kartoshkasiz tasavvur qila olasizmi? Qanday sho‘rva bo‘lgan ekan u?
Burungi zamonlarda odamlar shu mintaqada o‘sadigan mahsulotlardan ovqat tayyorlashgan. Ammo hozir koinot bo‘ylab globalizatsiya qadam tashlamoqda. Mahsulotlar ilgarilari iloji bo‘lmagan masofalargacha olib borilmoqda. Yilning istalgan faslida xohlagan ko‘katingizni, ko‘nglingiz tusagan meva-sabzavotlarni xarid qilishingiz mumkin.
O‘zbekiston rivojalanmoqda, u bugun dunyoga ochilayapti. Dunyoga kirib bormoqda. Tabiiyki bularning barchasi o‘zbek oshxonasida ulkan o‘zgarishlarni yuzaga keltiradi! Bu holatning salbiy va ijobiy tomonlari bor. Globalizatsiyaning salbiy tomonlaridan biri tekislashda o‘z aksini topadi. Bunda dunyodagi barcha narsa bir xil bo‘ladi. Endilikda dunyoning qaysi burchagiga bormang, hamma bir xil jinsi, bir xil krossovka kiygan va bir xil gamburger iste’mol qilayotganiga ko‘zingiz tushadi. Xilma xillikning boy berilishi — bu yomon.
Ammo bu voqelik ham yangilikmas, har bir davrda shunday bo‘lib kelgan! Qachonlardir ipak ham Xitoydan butun dunyoga tarqalgan. Balki o‘sha vaqtlarda ham odamlar norozi bo‘lishgandir: mana ilgarilari biz jun, zig‘ir tolasi, teri va charmdan kiyim kiyardik. Endi esa qayerga qarama, oliftalar ipakda yurishibdi deb.
Ammo vaqtlar o‘tdi, endi yapon ipagi boshqa narsa, eron ipak gilamlari boshqa. O‘zbek xalqi esa ipakdan betakror xon-atlasni yaratdi. Ya’ni, aytmoqchi bo‘lganim, gar xalq ma’nan boy bo‘lsa, agar uning madaniyati kuchli bo‘lsa, u globalizatsiya jarayonida ham o‘zining buyuk milliy kashfiyotini yarata oladi.
- Ma’lumki, o‘z faoliyatingiz davomida dunyoning turli burchaklarida pazandalar bilan tajriba almashishga harakat qilasiz. Ular o‘zbek oshxonasini qanday baholashadi?
— Mening faoliyatim haqida juda balandparvoz gaplar aytdingiz. Biz hammamiz — faqatgina menmas, balki O‘zbekistondagi barcha usta oshpazlar bizning oshxonamiz dunyodagi eng buyuk oshxonalar — fransuz, italyan, xitoy oshxonalari bilan bir qatorda turishi uchun hali katta ishlarni amalga oshirishimiz kerak.
Aytib qo‘ymoqchiman, restoran biznesida biz g‘olib bo‘lgan bittagina davlat bor hozircha.
Mehnat resurslari davlatga ortiqcha yukdek bo‘lmasligi kerak — axir bu mamlakatning eng katta boyligi.
Yoshlarning ma’lum qismi boshqa davlatlarga borib — o‘zbek oshxonasi — milliy boylimiz evaziga pul topa boshlasa, mening nazdimda buning yomon tomoni yo‘q. Ular pul topishadi va oxir-oqibat bu pullarning kattagina qismi O‘zbekistonga investitsiyalar ko‘rinishida qaytadi.
Axir dunyo bo‘ylab xitoy, hind restoranlari qancha? Hindiston va Xitoy shuning evaziga taraqqiy etishdi va boy bo‘lishdi.
Mana sizga yorqin bir misolni keltirishim mumkin. Pedinstitutni tamomlagan yosh yigit bir necha yil davomida men bilan birga Moskvada oshpaz bo‘lib ishladi. Endi esa Farg‘onaga qaytib, yaxshigina kafe ochgan va 10-15 nafar yurtdoshini ish bilan ta’minlagan.
Axir u ham Rossiyada nimanidir o‘rgandi-ku, to‘g‘rimi?
Bundan tashqari, Farg‘ona uchun yaxshi, zamonaviy kafe chizmachilik bo‘yicha yomon muallimdan foydaliroq, deb hisoblayman.
- Oliy darajadagi davlat xizmatchilar qanday taomlar ko‘proq iste’mol qilinadi?
— Men qayoqdan bilay? Davlat xizmatchisi bo‘lmasam, qolaversa, insonga u egallagan lavozimiga qarab emas, balki insoniylik fazilatlari orqali baho beraman. Bir narsani aytishim mumkin-ki, oxirgi yillarda men tanishgan ishbilarmon va iste’dodli odamlarning barchasi ovqat tanlashni bilishadi.
Taomga nisbatan bo‘lgan did, tanlay bilish, mazalisini tanovvul qilish xususiyati — bu talantli odamdan darak. Bunday odamni mehmon qilish, bunday odam bilan suhbat qilish — buyuk rejissor filmini tomosha qilish, yoki opera qo‘shiqchisi ariyasini tinglash kabi zavq beradi.
Bunday odamni va uning ijodini yaxshi tushuna boshlaysiz. Birgalikda ovqatlanish faqatgina insonlarga xos xususiyatligi bejizdanmas —dasturxon atrofida hangoma ham umuman boshqacha darajaga o‘tadi, bu yerda do‘stlik yuzaga keladi, umumiy dasturxonsiz oila va bolalar tarbiyasini tasavvur etib bo‘lmaydi.
Ahmoqlar va tarbiyasizlar hatto tushlikni ham ahmoqlarcha qilishadi. Ular bilan gaplashadigan gapingiz ham bo‘lmaydi — ular kayfiyatingizni ham, ishtahangizni ham bo‘g‘ib qo‘yishadi. Umar Hayyomni tushunasiz, a?
- Albatta, duch kelgan narsani yegandan ko‘ra och yurishni tavsiya etgan buyuk riyoziyotchi olim. Mushtariylarimizdan kelib tushgan savolni bermoqchiman. Stalik Xankishiyev go‘shtni o‘ta mazali qilib marinadlash sirlarini o‘rgatsin, deb yozishgan.
— Mushtariylaringizga bozorga borib eng yaxshi qassobni topishni, u bilan yaqindan tanishishni va do‘stlashishni maslahat beraman.
Yashashni bilish kerak. Odamlar bilan do‘st bo‘lishni, ularni hurmat qilishni, ularning kasbi bilan qiziqishni bilish kerak, o‘shanda hammasi joyida bo‘ladi. Mana misol uchun men qachonlardir sartarosh bilan urishib qolganman, o‘sha vaqtdan buyon sochimni kal qilib oldirib yuraman.
- Xobbingizni rivojlantirish, misol uchun O‘zbekistonda turistlar uchun oshpazlik bo‘yicha mahorat maktablarini ochish to‘g‘risida o‘ylamaganmisiz?
— Men 20-yildirki o‘z xobbiyimni rivojlantirib kelaman va u hayotimning muhim bo‘lagiga aylanib ulgurgan. Hatto Moskvada yashab maktab ochish to‘g‘risida o‘ylab ko‘rganim yo‘q. Chunki maktab bu — 20, 40, boring-ki — 100 nafar shogird degani. Kitoblar esa bir vaqtning o‘zida o‘n ming, yuz minglab odamlarni o‘qitishi mumkin. Teledasturlar orqali — millionlab odamlarga saboq berasiz. Shu bois, mening hozirgi holatimda kichik narsa uchun katta narsadan voz kechish ahmoqlik bo‘lardi.
O‘z Vataningga bo‘lgan muhabbatni butun dunyo bo‘ylab tarqalishiga sababchi bo‘lishdan, odamlarni yaxshi narsaga o‘rgatishdan ortiq baxt bormikin?
Siz esa — maktab ochish, uni rivojlantirish haqida gapirasiz. 1001-marta restoran och, pul top deya maslahat bermaganingiz uchun ham rahmat. Axir munosib insonlarning hurmati va muhabbatini pulga sotib olib bo‘ladimi?!