Shashlik yo kabob: qaysi biri o‘zbekchaligini bilasizmi?

Pazandalikni xalq rivojlantiradi, degan gap bor. Xalq vakillari uzoq yillar davomida muayan taomni takror-takror pishirish jarayonida unga nimanidir qo‘shadi, mazasiga soya solayotgan yana nimanidir olib tashlaydi, yana nimalarnidir qo‘shib boshqa taomlarni o‘ylab topadi va shu tarzda oddiygina yeguliklarni tansiq taom darajasigacha yetkazadi. Shu ma’noda har bir milliy taom – millat oshxonasining eng belgili jihatiga aylanadi. Bu galgi maqolamizda bir necha taomlar va ularning nomlari haqida ma’lumot beramiz.

Asosiy masallig‘i guruch, yog‘, go‘sht va sabzidan iborat, qovurib, qaynatib va damlab tayyorlanadigan quyuq ovqat. Osh so‘zi hozir faqat quyuq taom nomi sifatida qo‘llanadi va faqat palovni bildiradi. Avvallari bo‘lsa pishirib tayyorlanadigan har qanday yegulikni anglatgan, ya’ni osh so‘zi orqali suyuq ovqatlar ham nazarda tutilgan. “Oshing halol bo‘lsa, ko‘chada ich!” maqolidagi ich so‘zi osh so‘zining “suyuq ovqat” ma’nosida qo‘llanganligini ko‘rsatadi. Quyidagi misollarda ham “umuman ovqat” ma’nosida kelgan: Saroy ahli kunduzgi ish kuchlaridan bo‘shab hujralariga qaytqanlar, ko‘b hujralar kechlik osh pishirish ila mashg‘ul. (Abdulla Qodiriy, O‘tgan kunlar) Qolaversa, osh so‘ziga sinonim sifatida tomoq so‘zi ham qo‘llangan: Tushlik osh vaqti bo‘ldimi, nima tomoq qilsamikin? (Abdulla Qodiriy, O‘tgan kunlar) Osh so‘zining faqat “palov” ma’nosida qo‘llanishga o‘tishi hozirgi o‘zbek tili uchun xos.

“Piyoz sho‘rva” ma’nosini bildiradi. Bu taom nomi piyoz va ob (ya’ni suv) so‘zlaridan tashkil topgan. K.Mahmudovning yozishicha, piyova qadimda kambag‘al aholi taomi bo‘lgan va hozir esa unutilib ketgan. Piyovani tayyorlashda dastlab mayda to‘g‘ralgan qo‘y yog‘i eritiladi, jizzasini olmasdan ustidan piyoz tashlab qovuriladi. Piyozning seli chiqqanda qozonga suv quyib qaynatiladi va piyoz sho‘rva tayyor bo‘ladi. Piyovaning parhezlik xosiyati ham bo‘lgan: shamollaganda yoki tumov bo‘lganda ichilsa, terlatib darddan forig‘ qilgan. Piyozning bu xususiyatini bilgan xalqimiz bejiz: “Piyoz – yetti dardga niyoz” demagan. Piyova sho‘rvaning asosiy masallig‘ini piyoz va suv tashkil qilganligi uchun dastlab “piyozobi” shaklida qo‘llanilgan, keyinchalik talaffuz qulayligiga intilish sababli tovush o‘zgarishiga uchragan va piyova shakliga kelib qolgan.

“Moshni suvda qaynatib pishiriladigan ovqat” nomi. Moshova so‘zi mosh va ob (ya’ni suv) so‘zlarining qo‘shilishidan hosil bo‘lgan. K.Mahmudovning yozishicha, bu taom ham xuddi piyova singari kambag‘allik yillari ko‘p iste’mol qilingan. Tarkibidagi mosh go‘shtga teng keladigan quvvatni bergan. Odamlar turmushi yaxshilangandan so‘ng tayyorlanishdan to‘xtagan. Moshova hozirgi kunda deyarli tayyorlanmaydi.

“Guruch, go‘sht va sabzavot qo‘shib pishiriladitan suyuq ovqat”ning nomi. Mastava so‘zi ikki qismdan iborat: “qatiq” ma’noli tojikcha most so‘ziga va ob (ya’ni suv) so‘zlarining qo‘shilishidan hosil bo‘lgan. Bunday izohdan mastava taom sifatida dastlab fors-tojik oshxonasida paydo bo‘lganligi, keyin esa o‘zbek oshxonasiga kirib kelganligi ma’lum bo‘ladi. Mastava yengil taom bo‘lganligi sababli ko‘proq shahar aholisi tomonidan sevib iste’mol qilingan. Hozirgi kunda, masalan, Namangan shahrida ertalabdan oshxonalarda mastava tayyorlanadi, namanganliklar esa nonushtada bu taomni suyib iste’mol qiladilar. Yo‘lingiz Namangan sari tushsa, bir namanganliklarning mastavasini ichib keting...

“Tok yoki karam bargini, behi, bulg‘or qalampiri, baqlajon kabilarning ichini qiyma bilan to‘ldirib tayyorlanadigan tansiq taom” nomi. Tayyorlangan qiyma qaysi sabzavot yoki mevaning ichiga solinishiga qarab ovqat nomi karam do‘lma, behi do‘lma, qalampir do‘lma, sholg‘om do‘lma, piyoz do‘lma deb atalaveradi. Ayniqsa, avvallari xalqimiz oshxona madaniyatida behi do‘lma, sholg‘om do‘lma, piyoz do‘lma shifobaxsh taom sifatida ko‘rilgan. Bizni qiziqtirgani – bu taom nomlaridagi do‘lma so‘zi. Do‘lma so‘zi asli umumturkiy to‘lmoq, to‘ldirmoq so‘zlaridan kelib chiqqan [Sevortan E. Etimologicheskiy slovar turkskix yazikov. Tom 3. - S. 258-259.Dorfer G. Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen. Bd. I-IV. – Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963-1975. Tom 3. – S. 203-204.]. Ya’ni to‘l so‘ziga -ma qo‘shimchasining qo‘shilishidan yasalgan. -ma qo‘shimchasining ko‘plab taom va ichimlik nomlarida uchrashidan xabaringiz bor: dimlama, qovurma, bosma, siltama, suzma, damlama kabi. Do‘lma tayorlashda sabzavot yoki mevaning ichi qiyma va boshqalar bilan to‘ldirilganligi uchun to‘lma yoki do‘lma deyilgan. Bizningcha, bu taom o‘g‘uz oshxonasida paydo bo‘lganligi uchun boshqa tillarga ham do‘lma shaklida o‘tgan. O‘zbek tilidan tashqari ozar, turk, qo‘miq, qrimtatar, turkman kabi turkiy tillarda ham do‘lma deyiladi. Bu taom nomi haqida “Encyclopaedia Iranica” shunday yozilgan: Dolma (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39).

“Go‘shtni sixga tortib, cho‘g‘da toblab pishiriladigan taom” nomi. Shashlik insoniyatning eng qadimiy va eng oson pishiriladigan taomlaridan biridir. Karim Mahmudovning yozishicha, o‘sha davrlarda sixlar metalldan bo‘lmaganligi uchun cho‘pga tizilgan go‘shtlarni cho‘g‘da gorizontal terib pishirishning iloji bo‘lmagan, chunki cho‘p kuyib uzilib tushadi. Shuning uchun go‘sht ilingan yog‘och six (shish)larni yerga vertikal qilib sanchib, shamol esgan yonbosh tomondan cho‘g‘ bilan ta’sir ettirib pishirilgan. Kabobning uchiga bir bo‘lak yog‘ ilish odati ham o‘shandan qolgan. Bu yog‘ erib ostidagi qator go‘sht bo‘laklariga singib borgan.

Shashlik so‘zi qadim turkiy so‘z bo‘lib, “sixlik”, “sixda pishgan yegulik” ma’nosini anglatgan. Shashlik so‘zidagi shash – so‘zning o‘zak qismi, turkiy tildagi yozilishi shish tarzida, -lik esa so‘z yasovchi qo‘shimcha. Ko‘rinadiki, hozirgi shashlik so‘zi avval shishlik shaklida bo‘lgan va eng to‘g‘ri shakli ham shu. Umumturkiy shish so‘zi hozirgi o‘zbek tiliga six tarzida, shishlik so‘zi esa shashlik shaklida o‘zgarib yetib kelgan. “Shish” so‘zining sixni bildirishi va uning yog‘ochdan tayyorlanganligi “Qirg‘iz taomlari” kitobida batafsil bayon qilingan. Ammo qrimtatar, tatar tillarida hozir ham shishlik tarzida to‘g‘ri qo‘llanadi [Radlov V. Opit slovarya turkskix narechiy. T.4. – SPb., 1911. – S. 1082; Korsh F. Slovo o polke Igorove. – SPb., 1909. 9, 671.].

Kabob so‘zi asli forscha bo‘lib, “qovurilgan go‘sht” ma’nosini anglatadi. O‘zbek xalqi go‘shtning tandirdagi cho‘g‘da toblab pishirilganini tandir kabob, qozonda toblab pishirilganini qozon kabob deydi. Demak, shashlik o‘zbekcha, kabob forscha so‘z ekan.

Hozirda o‘zbek tansiq taomlari qatoriga kiritiladigan bir necha taomlar asli boshqa xalqlar oshxona madaniyatining mahsuli hisoblanadi. Manti, chuchvara va hokazolar. Quyida ana shunday taomlar nomlariga to‘xtalamiz.

Go‘sht va piyoz qiymasini xamirga tugib, qasqonda pishiriladigan ovqat nomi. O‘zbek oshxonasiga xitoy oshxonasidan o‘tgan. Manti so‘zi xitoycha so‘z bo‘lib, “xamir” ma’noli “man” so‘ziga “go‘sht” ma’noli “ti” so‘zini qo‘shib yasalgan. Xalqimiz bu taom haqida shunday naqlni ijod qilgan: Chuchvara yeyishdan maqsad – xamir, manti yeyishdan maqsad – go‘sht.

Oshirilmagan xamirchalar ichiga qiyma solib tugilgan, mantidan ko‘ra kichikroq xamir ovqat nomi. K.Mahmudovning ma’lumot berishicha, bu taomning asli nomi – barak. Chuchvara so‘zi “teshik barra” so‘zining buzib talaffuz qilinishidan kelib chiqqan, chunki chuchvarani ko‘rsatkich barmoqqa o‘rab tugish jarayonida teshik hosil bo‘ladi. Tojik tilida ushbu taom “teshibara” deb atalishi ham shunga yaqin. Ammo boshqa manbalarda chuchvara so‘zining forscha “qaynatilgan xamir” ma’noli jušvaraq so‘zidan kelib chiqqanligi aytiladi. Forscha jušvaraq turkiy tillarga düšvara(q)/bišvaraq bo‘lib o‘tgan. Xorazm tomonlarda hozirgi kunda bu taom barak deyiladi.

Farg‘ona tomonda chuchvara bilan bog‘liq bir odat bor. Unga ko‘ra, qaynona oy-kuni yaqin homilador keliniga chuchvara tugdirib, ovqat tayyorlatadi. Taomning oldini mahalladagi yoshi ulug‘ momolardan biriga olib boriladi. Momolar homilador kelinning tug‘ishi oson kechsin degan niyatda duo qilib, chuchvaralarning tugunini yechib iste’mol qilinadi.

Oshirilmagan xamir lappaklari orasiga qiyma solib, qasqonda pishiriladigan ovqat nomi. K.Mahmudovning bildirishicha, xonim – bizga uyg‘ur oshxonasidan qadim davrlardayoq kirib kelgan tansiq taom. Hozirgi o‘zbek tilida xonim deb atab kelinadigan bu taomning asl nomi xunon. “Bug‘” ma’noli “xu” so‘ziga “xamir” ma’noli non so‘zini qo‘shib yasalgan va “bug‘da pishgan non” ma’nosini anglatgan. Biroq bu taom nomini xonim deb buzib aytish natijasida xunon – xonimga aylanib ketgan. Xonim tarzidagi g‘alati mashhur ibora sekin-asta boshqa viloyatlar aholisi tiliga ham kirib borgan. Boshqa bir manbaga ko‘ra, xunon so‘zi asli xitoycha, “bug‘lama xamir” ma’nosidagi “xu-man” so‘zidan hosil qilingan. Hozir Andijon tomonda bu tansiq taom xonim emas, xunon ataladi, Namanganda o‘rama deyiladi.

O‘rni kelganda tamaddi so‘ziga to‘xtalib o‘tish joizga o‘xshaydi. Hozirgi kunda tamaddi so‘zini tamaddi qilmoq shaklida “yengil ovqatlanib olmoq” ma’nosida qo‘llaymiz, tamaddi so‘zini qilmoq fe’lini qo‘shmay ishlatmaymiz. Asli bu so‘z har qanday “yengil taom”ni bildirgan. Avvalgi paytlardan qolgan “yaxna tamaddilar, issiq tamaddilar” kabi iboralarda tamaddi so‘zi “yengil taomlardan biri”ni bildiradi.

Bundan oldin hayot-mamot, zahar-zaqqum, bola-chaqa, bola-baqra, quda-anda, yarim-yorti, yig‘lab-siqtab juft so‘zlar haqida maqola bergandik.

“O‘zbekning o‘z so‘zlari” ruknimiz orqali har haftada o‘zbek tiliga oid juda qiziq ma’lumotlarni bilib olasiz va so‘z boyligingizni oshirasiz.

“Xumpar, xo‘tik, qulun”: uy hayvonlari o‘zbekcha qanday to‘g‘ri ataladi.

Qo‘l uchida, bir pul: o‘zbekcha iboralarga oid qiziqarli test, Bilimingizni sinab ko‘ring